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山西昔阳: 色如金薄如纸的香脆“干粮”

山西昔阳:  色如金薄如纸的香脆“干粮”

 

山西省昔阳县大寨村,有着一种传统的“干粮”,由专用平底铁锅压制烘烤制成,人称“压饼”,又因色泽呈金黄色,也叫“黄金饼”。

这种有点“特殊”的饼,真正始于何时已无从考证。人们只记得它默默伴随自己的生活很多年,从爷爷辈起就是餐桌上的主食或者闲时大人孩子手中的零食。那时,家家户户都有个煤炉子,都有个“压饼鏊”。趁着炉中的余火,调一碗面糊,倏忽之间就能做出香喷喷、金灿灿的压饼。

如今,煤炉子、压饼鏊都从人们厨房里消失了,要想吃到只能在专门的店铺买。压饼虽然不再是家家厨房能够制作的小吃。但是,闲时嚼压饼解“嘴馋”,饿时当干粮的习惯并没有改变。掰半片压饼,举起来,对着阳光,可以看到阳光穿透薄饼,令整个饼呈现通透的色泽。拿下来,斑驳的金黄色诉说着面与火的缠绵,更昭示着香脆的口感蕴藏其中。点缀其中的芝麻,让我们有了更多的期待。在饼的断口处,隐隐看到两页纸一样的薄饼粘连的痕迹,说明它们经“压”而成的特殊经历。放进嘴里咬一口,脆脆的断裂声经口腔传至耳际,香味随着咀嚼的时间而增加,盐、芝麻、花椒粉、面的香气逐渐释放出来。不需要任何配料或者佐餐小吃,就是纯纯地嚼这一张饼,就能带给味蕾极致享受。

孩子喜欢吃它,因为它脆,酥脆的口感,吃在嘴里,咔咔直响,乐趣无穷。大人喜欢吃它,因为它香,盐、芝麻和各种调料,经过烤制将其“香”锁在面饼中,经牙齿的咀嚼,其香慢慢散发出来,而且是越嚼越香,让人欲罢不能。老人喜欢吃它,因为它薄,薄如纸的质地,用牙轻轻一咬,碎成一片,含在嘴里,用唾液浸润,舌头依然能够享受到其美好的滋味。而所用主料面粉,大多是粗粮,营养丰富,利于消化,所以是一种老少皆宜的小吃。

在昔阳县城里有一家开办于2004年的小店,专门经营压饼生意。说起开店的初衷,老板王巧莲说这种特别的“干粮”不仅口感香脆,而对于昔阳人有着不一样的情感,最重要的是这种曾经人人喜食的传统小吃目前接近“死亡“。作为压饼生意的第一人,王巧莲说:“我有义务也有责任把这样的美食传承下去。”

在小店面积不大的生产间,我看到了压饼全部的生产过程。

与现今不同的是烤制压饼所用的煤炭都是店家自己选购制作的那种蜂窝煤。长长的灶台上放着的是各种各样做饼的工具,最显眼的是有着长手柄的圆形铁板,两块铁板是铰链在一起的,店长说这就是特制压饼工具——“压饼鏊”。这也是压饼“薄如纸”的技术核心所在。

刚刚到店里的伙计因为没有接触过,都不是很会操作,但是烤制压饼并不难上手。店里的“老伙计”操作起来有着惊人的速度,让人眼花缭乱,平均三秒钟一个热乎乎的压饼就能新鲜出炉。

店长告诉我“别看我们店面很小,客流量很大”。因为压饼有“存放百日,色味不变”的特点,所以一般逢年过节,婚丧嫁娶都有人专门来订货,更有常年在外地上班、上学的客人带着压饼远赴他乡,以解思乡之情!


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