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地方美食

平遥牛肉象征豪迈和勇气

  上世纪50年代,著名歌唱家郭兰英唱《夸土产》,道尽了我山西脍炙人口举国皆知的土特产,而头一种便是“平遥的牛肉”,然后郭老开始数起,雁北河东晋西,无处不有瑰宝,但郭老还是意犹未尽,唱道:“山西的特产数不尽,数来数去数晋中,晋中哪里最有名儿啊,还是数我们平遥城”——瞧瞧,山西的特产数晋中,晋中的特产数平遥,而歌里只提了平遥牛肉,这样的逻辑下来,平遥牛肉几乎可以说是山西特产之冠了。

  时过50多年,又一位著名的歌唱家阎维文唱起了平遥,唱到了牛肉。他唱道:“品着多年的牛肉香,我在梦里梦平遥”。也许,乡愁都是有味道的,对于漂泊在外的平遥游子来说,那乡愁,就是浓浓的牛肉香。

  有过很多论证,说平遥的气候、地理适合养牛,所以牛肉才成为平遥的特产。这种解释很科学,但回答不了全国类似平遥的地方很多,为什么单单平遥能以牛肉驰名的问题。

  中国是个农耕传统的国家,牛,是重要的生产工具。从保护生产力计,牛也不会上了中国人的日常食谱。而作为农耕文化的一种图腾物,只有在最重要的祭祀场合,牛才会被宰杀。牛、羊、猪三牲齐备被称为“太牢”,只会用在祭祀天地、社稷、日月、天帝等最高等级的仪式里。所以,天子无故不杀牛。历朝历代也都有禁止屠宰耕牛的法令。如是,屠宰牛,吃牛肉,甚或会成为突破社会秩序的一种象征。《新唐书》里说,“贼非牛酒不啸结,乃禁屠牛,以绝其谋”。

  朝廷官府想人顺服,所以不允许吃牛肉,草莽英雄乘势而起,自然是要以牛肉为食的。《水浒传》,是一部描写北宋末年宋江起义的小说,杀官造反,替天行道,于是,里面的好汉,无人不吃牛肉。林冲雪夜上梁山,临行前的食物是“切二斤熟牛肉”;武松景阳冈打虎,上山前“好的二三斤熟牛肉来下酒”,这才有了打虎的气力;连好汉们排座次,位列第81位的头领、操刀鬼曹正,他的职责,正是“屠宰牛马猪羊牲口”。《水浒传》虽是小说演义,但却有着真实的历史渊源。在史书中,英雄豪杰凡是起事,必用牛酒。汉末张辽“椎牛飨将士,明日大战”,隋末刘黑闼“椎牛飨士,得兵百余人”,元末郭子兴“椎牛酾酒,与壮士结纳”。这是为什么呢,“夫椎牛酾酒,丰犒而休养之……所以增士气也”。在这儿,那种吃牛肉象征冒犯社会秩序的因素已经渐渐不那么重要,反而有了鼓舞士气,增加勇气,育养力气和培发豪气的作用。南宋豪放派词人辛弃疾的代表作之一《破阵子·为陈同甫赋壮词以寄》中写道,“醉里挑灯看剑,梦回吹角连营。八百里分麾下炙,五十弦翻塞外声。沙场秋点兵……”词作豪迈雄壮,使人不禁振奋,其中牛肉也是重要的意象呢。(“八百里分麾下炙”,意为将牛肉烤了分给部下吃。东晋王恺有头珍贵的牛,名为“八百里驳”,此处用“八百里”代指牛)。

  农耕民族以粮食菜蔬为食,农耕民族保守、厚重、质朴;游牧民族以牛羊奶酪为食,游牧民族勇敢、开放、热烈。当然这其中并没有必然的因果关系,但却是两种民族的特点。而平遥,处在农耕民族最核心精华的地带,却以牛肉为特产,历史长达两千年,有了著名的品牌都两百多年,如此想来,勇于探索、敢于冒险、善于创新的明清晋商群体诞生在晋中,诞生在平遥,与吃牛肉的传统有没有关系呢?这还真是个有趣的问题啊。

  反正,晋商肯定是爱吃牛肉的。小说《乔家大院》里,乔家大掌柜孙茂才说,“这平遥的火烧,就是好,要是再加上点儿平遥牛肉,就更好吃了”——平遥牛肉,简直是完美的饮食代表。


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